Ville de Montbrison

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Le Fourme de Montbrison AOC

Ce fromage a pris tout naturellement le nom de la ville où se déroulait le marché sur lequel elle était vendue depuis le Moyen Age… C’est-à-dire Montbrison.

Fourme Montbrison AOC

Contact

Syndicat de la Fourme de Montbrison
11 boulevard de la Préfecture
42600 MONTBRISON
Tél. / Fax. 04 77 58 91 30
Mail : fourme-montbrison@wanadoo.fr
Site : www.fourme-de-montbrison.fr

Traditions

Fourme vient du mot « Format » en latin (qui avait une forme cylindrique)

Sa couleur …

A la sortie des caves, la Fourme de Montbrison présente une belle croûte orangée. Sèche et finement rugueuse, elle renferme une pâte jaune, souple et parfumée, discrètement persillée en bleu.

Son goût …

Fromage pâte persillé (Bleue), la Fourme de Montbrison est reconnaissable par sa douceur. Fabriquée avec du lait des pâturages du Haut-Forez, longuement affinée au cour des montagnes, la Fourme de Montbrison reflète le parfum de gentiane, le relief, l’influence des saisons, la patience et le savoir-faire des hommes.

Terroir

Son territoire

Pour fabriquer la Fourme de Montbrison, il faut du lait de vache récolté sur 33 communes du Haut Forez à plus de 700 mètres d’altitude.

Fabrication de la Fourme de Montbrison

Pour fabriquer la Fourme de Montbrison, il faut du lait de vache récolté sur 33 communes du Haut Forez à plus de 700 mètres d’altitude.

Le lait est ensuite mis en cuve à la laiterie, réchauffé à 32°C, emprésuré et additionné de ferments (souche de penicillium roqueforti qui enveloppe le bleu). Le caillage nécessite une attente d’une heure.

Caillage du lait…

Découpage et brassage du caillé.
Ensuite, le caillé est tranché, puis brassé pour obtenir une multitude de petit carré. On fait subir un pré égouttage du caillé pour soutirer une partie du petit lait. Les blocs de caillé sont alors broyés, puis mis en moule avec adjonction de sel, contrairement aux autres fromages salés en surface après démoulage.

Mis en moule et salage…

Egouttage sur chenaux en pin.
Les Fourmes de Montbrison, après démoulage sont placées dans des chenaux en bois de pin pour environ une semaine. C’est ce passage qui confère à la croûte sa belle couleur orangée. Ensuite, les Fourmes sont piquées, c’est à dire traversées par de longue aiguilles, pour avoir l’air nécessaire au développement du bleu.

Piquage …

Affinage en cave.
Les fromages sont ensuite affinés pendant 28 jours minimum dans des caves à 1000 mètres d’altitude. La croûte se dote de sa couleur définitive, les marbrures bleutées apparaissent, et le goût se développe. Puis les Fourmes de Montbrison sont emballées et expédiées chez différents clients.

AOC et palmarès

Appellation d’Origine Contrôlée

Depuis 1972, il existe une A.O.C. Fourme d’Ambert et de Montbrison.

En mai 2001, le comité National des Produits Laitiers reconnu une identité propre à ces 2 fromages. La longue démarche pour l’obtention de cette A.O.C. propre à la Fourme de Montbrison a abouti le 24 février 2002 avec la signature du décret interministériel, et la publication au Journal Officiel.

Depuis cette date, La Fourme de Montbrison possède sa propre Appellation d’Origine Contrôlée distincte de la Fourme d’Ambert.

Palmarès

La Médaille : une récompense suprême et la référence de qualité des produits…

En 2002 et 2003, la Fourme de Montbrison a obtenu la Médaille d’or au concours général agricole de Paris, pendant le salon de l’Agriculture. En 2013, la fromagerie du Pont de la Pierre a reçu cette distinction.
Ce Concours a pour but de valoriser les produits français de haute qualité gustative, et met en compétition les meilleurs produits des provinces françaises.

Autres Médailles :

  • Médaille de bronze en 2001
  • Médaille d’or en 1998
  • Médaille d’argent en 1997

Consommation et recettes

La Fourme de Montbrison, aussi bonne froide que chaude…

En plus d’être consommée sur les plateau de fromages, la Fourme de Montbrison peut se consommer à l’apéritif, avec une salade, ou en sandwich avec une tranche de jambon de pays. Elle a aussi la particularité de très bien fondre à la chaleur, et s’accommode donc très bien aux préparations culinaires (sauces, Gratin de pommes de terre,…) ou en raclette, en tartifourme (comme la tartiflette, mais le reblochon est remplacé par de la Fourme de Montbrison).

Liste des producteurs de Fourme de Montbrison AOP

  • Société fromagère de St Bonnet (fourme de Montbrison laitière – lait pasteurisé) vocation nationale
    Dans un site construit dans l’esprit des jasseries d’autrefois, le parcours de la fromagerie s’avère riche en enseignements, notamment du point de vue technique. Vous découvrirez les étapes successives nécessaires à la fabrication de la Fourme de Montbrison, des cuves à la cave d’affinage en passant par les salles d’égouttage.
    Le pont de la pierre- 42940 SAINT BONNET LE COURREAU
    Tel : 04 77 76 82 86
    Magasin et visites guidées ou libres (couloir de visite)
    Fermé le week-end sauf pour groupes sur rendez vous
  • TARIT – Entreprise Laitière de Sauvain (fourme de Montbrison laitière 3 sortes- soit au lait pasteurisé soit au lait cru soit au lait cru bio) – vocation nationale
    En plein coeur des Monts du Forez, venez découvrir l’histoire de la Fourme de Montbrison dans notre couloir de visite (reproduction miniature de jasserie). Puis vous assisterez à la fabrication de la Fourme de Montbrison (principes de salage, moulage et égouttage).
    Dizangue- 42990 SAUVAIN
    Tel : 04 77 96 20 79
    Mail : contact@tarit.fr
    www.fourme-tarit.fr
    Magasin et visites guidées ou libres (couloir de visite)
  • GAEC la ferme PLAGNE (fourme de Montbrison fermière au lait cru), vente directe, national possible mais non prioritaire
    Marie Agnès et René Plagne- les champas- 42990 SAUVAIN
    Tel : 04 77 76 87 85
    Mail : rene.plagne@orange.fr
    Vente à la ferme et visites sur rendez vous
  • GAEC des épilobes (fourme de Montbrison fermière au lait cru- affinée et vendue par l’Entreprise laitière de Sauvain) – vocation nationale
    Famille MURAT et CHARLES les narces- 42990 SAUVAIN
    Tel : 04 77 76 86 12
    Mail : lafermedesepilobes@laposte.net
    Vente à la ferme et visites sur rendez vous
    Commercialisation : contact@tarit.fr